vendredi 11 mai 2018

Aloha


Je vous l'ai déjà dit, la coco, j'en suis fan! et mon dernier dessert n'a fait que me le confirmer une fois encore. A peine j'avais fini de le réaliser, que l'esquisse d'un autre me venait en tête. Mais avec cette fois-ci des notes encore plus exotiques, des arômes qui fassent plus encore voyager les papilles: l'ananas et le rhum arrangé vanille de ma belle-mère, associé à l'irrésistible gourmandise d'un caramel crémeux à la Fleur de sel.
S'il y a un dessert que j'adore et que finalement je fais assez peu souvent, c'est le renversé caramélisé à l'ananas. C'est un dessert assez désuet et un tantinet kitchouille, qui ne paie pas de mine visuellement mais qui est un vrai bonheur en bouche, tellement bon à s'en lécher les doigts! Les arômes d'ananas, de rhum et de caramel mêlés sont juste sensationnels! Je comptais donc partie de cette idée de base pour monter mon entremets. Mais comme je voulais faire la part belle à la coco, j'ai choisi de légèrement modifier ma recette habituelle de renversé en substituant la poudre d'amande par de la coco râpée et comme je venais tout juste d'acheter du sucre de coco, l'occasion était trop belle pour passer à côté, la cassonade serait donc substituée par celui-ci. Pour le reste, même recette, juste un réajustement des proportions pour le diamètre du moule que j'avais choisi.
Le restant de la composition de l'entremets reprendrait chacun des éléments constituant le renversé, à savoir le caramel dans une gourmande mousse caramel à la fleur sel; la noix de coco et l'ananas dans un insert fait d'une mousse coco généreusement incrustée d'une brunoise d'ananas caramélisé
Je ne pensais vraiment pas déguster cet entremets avec quelqu'un d'autre que mon homme. Mais voilà, avec l'arrivée des beaux-jours et profitant du fait que nous soyons tous en congés, son meilleur ami nous a invité à une journée soleil/barbecue. A chaque fois que nous allons chez eux, c'est l'habitude maintenant, je viens avec un dessert. Je connais les goûts de Mme: elle est pas compliquée, elle aime tout, et de Mr: il a horreur du café et... de la noix de coco 😓. C'était trop tard pour que je me lance dans la réalisation d'un autre entremets, alors je me suis dis que tant pis, je l'apporterai quand même. Elle aimant la coco, nous serions au moins 3 à apprécier. Pour lui, et parce que je ne suis pas à 100% une mauvaise personne, je me dépêcherai de lui préparer son dessert favori: une tarte au citron, histoire que la pilule passe un peu mieux...
Bon, évidemment, quand j'ai annoncé que mon dessert était à base de coco, il a un peu fait la tête, mais il a quand même noté de l'intérêt à l'évocation de l'ananas et du caramel et j'ai été assez surprise quand il m'a dit qu'il y goûterait malgré tout. J'ai retrouvé grâce à ses yeux quand il a aperçu la tarte au citron 😂.
Le moment de la dégustation venu, je lui ai fait une petite lichette et de belles grosses parts bien dodues à nous 3, eh ben vous savez quoi? ça ne lui a pas déplu et il a même fini sa part sans broncher, mais je ne crois pas pour autant qu'il aurait été tenté d'en reprendre un bout...  En fait la raison est assez simple, des 3 éléments constituant le dessert, c'est la coco qui se faisait la plus discrète. L'ananas dominait largement et avec la mousse caramel, le tout était plutôt très harmonieux. Les petites notes de rhum bien dosées venaient titiller le palais juste comme il fallait. Personnellement j'aurais préféré un goût de coco plus présent, mais dans l'ensemble ce dessert m'a beaucoup plu et à mes 2 autres complices gourmands aussi. Mon homme m'a même répété plusieurs fois qu'il était excellent et ça avec lui croyez moi, c'est pas tous les jours!
Seule grosse déception: ma photo de découpe car on ne distingue quasiment pas la mousse coco (alors que si si, elle était bien là!! et même que cette mousse elle est hyper bonne!!). Le problème avec l'ananas, se sont ses fibres, au moment de la découpe, malgré l'usage d'un couteau hyper affûté ça abîme, ça écrase, ça emporte tout sur son passage! moi qui aime les choses nettes et sans bavouille, vous imaginez mon degrés de frustration quand j'ai réalisé que je n'arriverai pas à faire mieux 😔 Peut-être que si j'avais fait la découpe sur l'entremets encore congelé j'aurais un peu limité les dégâts ... 
Mais bon, l'essentiel est qu'on ai passé un bon moment entre amis (malgré la pluie, parce que oui, notre journée soleil/barbecue a été en fait une journée pluie/froid/vent/barbecue...), et que (je crois), le meilleur ami de mon homme m'apprécie toujours encore malgré le coup du dessert à la coco... Du coup, j'me dis que peut-être la prochaine je tente un dessert 100% café histoire de voir la réaction 😈.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 HEURES A L'AVANCE


Renversé caramélisé à l'ananas (Ø 16)
(J'utilise dans cette recette des ananas au sirop. En temps normal, je privilégie largement l'emploi de fruits frais (surtout quand c'est la saison) ou éventuellement congelés, mais là, le gâteau une fois cuit doit être imbibé avec le sirop des fruits égouttés, c'est ce qui contribue à son moelleux exceptionnel, un ananas frais ne rendrait pas suffisamment de jus. Ou alors, il est possible également d'utiliser un ananas frais et d'imbiber le gâteau avec un 100% pur jus d'ananas, pour avoir essayer une fois je sais que ça fonctionne très bien, mais néanmoins, je préfère la 1ère solution, le gâteau est beaucoup plus goûteux ainsi.)
100 g de sucre
50 g de crème liquide entière
1 g de fleur de sel
*
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
20 g de cassonade sucre de coco
1 oeuf (calibre gros)
25 g de noix de coco râpée
45 g de farine type 45
3 g de levure chimique
*
1 boîte d'ananas en tranches (3 à 4 tranches devraient suffire)
***
6 cl de jus d'ananas (issu de la boîte)
1 c à s de Rhum arrangé à la vanille
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Faire cuire à sec sur feu doux jusqu'à obtention d'une couleur blond doré.
Le décuire avec la crème préalablement chauffée et en plusieurs fois pour que le caramel ne prenne pas en masse. Remuer, ajouter la fleur de sel et laisser réduire à feu moyen 5 min environ. Verser dans un moule à manqué en silicone de 16 cm de Ø.
Recouvrir de suite avec les tranches d'ananas égouttées. Réserver à t° ambiante.
Travailler le beurre en pommade (jusqu'à obtention d'une consistante crémeuse). Ajouter le sucre et le sucre de coco et fouetter au batteur à vitesse maximale. Ajouter l'oeuf et incorporer finalement la noix de coco râpée, la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 min pour obtenir un ensemble parfaitement lisse et bien homogène.
Verser l'appareil sur les tranches d'ananas.
Cuire 30 min
5 min avant la fin de la cuisson, imbiber le gâteau avec le jus d'ananas mélangé au Rhum arrangé vanille.
Refroidir et démouler délicatement.


Mousse Coco et Brunoise d'ananas caramélisé (Ø 14)
- Pour la brunoise ananas caramélisé:
1 petit ananas Victoria de la Réunion parfaitement mûr (4 tranches seront nécessaire)
25 g de sucre
2 c à s de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 c à c de rhum arrangé à la vanille
***
Péler l'ananas et le couper en tranches d'1 cm d'épaisseur, retirer le coeur. Réserver 4 tranches et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre et le cuire à sec sur feux doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur blond doré. Ajouter la crème liquide entière, la pincée de fleur de sel et le rhum arrangé. Laisser réduire à feu moyen 4 à 5 min et ajouter la brunoise d'ananas. Remuer pour bien enrober l'ananas de caramel et laisser sur feu doux 10 min en remuant fréquemment.
Verser dans une passoire et laisser refroidir le temps de préparer la mousse coco.

- Pour la mousse coco (source: Isa Pourquoi pas...?)
45 g de lait de coco
10 g de noix de coco râpée
8 g de jaune d'oeuf (1/2 jaune de calibre moyen)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de blanc d'oeuf 
10 g de sucre
45 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 
Chauffer ensemble le lait de coco et la noix de coco râpée au micro-ondes pendant +/- 30 s. Mixer.
Ajouter le poids de jaune d'oeuf sans cesser de mixer.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement égouttée, mixer de nouveau et laisser tiédir à t° ambiante.
Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Fouetter la crème.
Incorporer délicatement la meringue dans la crème coco tiédie puis ajouter la crème fouettée. 
Verser la moitié de la mousse dans un cercle de 14 cm de Ø. Répartir bien régulièrement la brunoise d'ananas caramélisé et ajouter le restant de mousse.
Placer au congélateur pour au minimum 5 heures.


Mousse Caramel
75 g de crème liquide entière
190 g de lait
115 g de sucre
3 g de fleur de sel
75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
40 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser les 75 g de crème et le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel blond doré à sec avec le de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la fleur de sel.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 40 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la crème fouettée obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE (à l'envers)
Verser la moitié de la mousse caramel dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min et ajouter bien au centre l'insert mousse coco et brunoise ananas caramélisé parfaitement congelé. Couler le restant de mousse caramel et terminer par le renverser caramélisé à l'ananas (côté ananas contre la mousse). Placer au congélateur pour au moins 15 heures.
La veille de la dégustation, démouler délicatement l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.
Flocage:
60 g de beurre de cacao
130 g de couverture blanc caramel (zéphir caramel Barry - à défaut, un chocolat de couverture blanc et une pointe de colorant brun caramel)
***
Fondre ensemble le chocolat de couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Guimauves Coco (source: les pâtisseries de Mickaël)
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières de la même longueur que la circonférence du moule Universo, soit +/- 57 cm (2 x π x 9) sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.
Appliquer 1 ou 2 bandes tout autour de l'entremets.


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.
Remplir quelques pipettes avec un peu de jus d'ananas et de rhum arrangé à la vanille.


Et du coup, une petite photo de la fameuse tarte au citron que j'avais faite rien que pour le meilleur de mon homme mais que finalement on a tous mangée... (j'ai senti une pointe de déception dans son regard quand tous on levé la main pour une petite part).
Une pâte sablée amande nappée d'une fine couche de confiture de fruits rouges, une crème d'amande, une couche généreuse de crémeux citron et quelques points de meringue suisse. 
Ma recette reste inchangée :) à retrouver sur le blog dans l'index sucré, 


mercredi 9 mai 2018

Bolos de arroz



Je rentre tout juste d'une superbe semaine passée à Porto. Le temps bien que frisquet a été ensoleillé, ce qui nous a permis de pleinement profiter de cette superbe ville au combien accueillante et chaleureuse. On a crapahuté comme des fous et foulé chacun des pavés pour au final rentrer plus fatigués qu'avant de partir, mais c'est ce que j'aime dans les vacances, marcher, la truffe au vent pour en prendre plein les mirettes et me charger de souvenirs, d'odeurs et de belles images.
Côté gastronomie, je n'ai pas noté de différence avec celle de Lisbonne. J'ai pu redéguster avec toujours autant de plaisir leur fameux bolinhos de bacalhau (beignets de morue), pasteis de nata et bolo de arroz...
A mon retour de Lisbonne, j'avais tenté les pasteis de nata, que nous avions vraiment adorés.
Au retour de celles-ci, c'est aux bolos de arroz que j'ai eu envie de m'attaquer. Ces petits gâteaux (bolos) à la farine de riz (arroz) si typiques sont d'un moelleux absolument hallucinant!! et d'une légèreté qui pourrait laisser penser qu'on mange un nuage. Vendus dans leur papier de cuisson, le bolo peut se manger à toute heure, personnellement, c'est au petit déjeuné que je m'en régalais, laissant à mon homme les plus masculins sandwichs charcuterie/fromage... Certains sont très légèrement parfumés d'un peu de zestes de citron et d'autre restes natures, ce que personnellement je préfère, raison pour laquelle il n'y en a pas dans cette recette, mais rien ne vous empêche d'en ajouter un peu.

J'ai farfouillé internet à la recherche d'une recette qui pourrait me sembler sûre. J'en ai trouvé une qui revenait plusieurs fois, soit sur des blogs, soit sur des pages de sites touristiques pour le Portugal. N'ayant aucun repère, je me suis lancée. Bien que bons, j'ai noté plusieurs choses qui n'allait pas. D'abord une texture beaucoup trop serrée donc pas assez moelleuse (en tout cas, rien de semblable à ce que j'avais pu déguster là-bas), ceci certainement dû au temps de cuisson qui me semble beaucoup trop long par rapport à la taille des gâteaux (30 min à 180°), ce qui a également eu pour effet d'avoir des bolos tout sec dès le lendemain alors que là-bas, j'ai pu en conserver un plus de 3 jours sans qu'il perde son moelleux, et surtout, je n'avais pas ce goût si caractéristique de farine de riz: la quantité de farine de blé par rapport à la farine de riz étant beaucoup trop élevée (300 g contre 150...). Je n'étais pas satisfaite, et comme je suis quand même têtue, j'ai décidé de recommencer.
A mon sens, il fallait un peu plus de beurre (bah oui, le beurre ça aide vachement à donner du moelleux...), revoir à la hausse la quantité de farine de riz et donc à la baisse celle de blé, et je me suis dit que tant qu'à faire, autant utiliser un bon lait frais entier au lieu d'un lait pasteurisé 1/2 écrémé. Et puis bien sûr, abaisser le temps de cuisson.
J'ai continué à farfouillé le net à la recherche d'une autre recette, et j'ai trouvé celle de la Dolce Rita (ICI) qui me semblait correspondre aux modifications que je pensais devoir apporter. J'ai suivi les proportions, sauf celle du sucre, que j'ai légèrement diminuée pour que ça colle plus à mon palais.
Et là, bingo!!!! les mêmes que là-bas!! tout aussi moelleux et aérés, et si irrésistibles avec leur petite croûte croustillante sur le dessus et surtout, leur goût si caractéristique était bien là.
La seule chose que je n'ai pas obtenu, c'est ce joli jaune soutenu des bolos de là-bas, je ne sais pas si cela tient aux oeufs utilisés... Mais bon, je vais pas non plus pousser mon perfectionnisme jusqu'à reprendre un avion pour rapporter des oeufs 😝






Pour +/- 12 bolos de arroz de 6 cm de Ø et 8/9 cm de haut



360 g 300 g de sucre
300 g de beurre pommade
6 oeufs de gros calibre
250 g de farine fluide
250 g de farine de riz (blanche)
20 g de levure chimique
200 g de lait frais entier
QS sucre pour saupoudrer




Chemiser 12 cercles de bandes de papier sulfurisé de 8 cm de haut. Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°
Dans le bol d'un robot, crémer à pleine vitesse le sucre et le beurre pommade pendant 5 min.
Ajouter les oeufs un à un en prenant soin de parfaitement bien les incorporer entre chaque ajout. Il faut obtenir un appareil très crémeux et bien aéré.
Ajouter les 2 farines et la levure. Mélanger bien à fond.
Ajouter finalement le lait frais entier petit à petit. Mélanger encore quelques secondes.
Remplir les cercles jusqu'à 4 cm du bord.
Placer au four pendant 5 min puis saupoudrer chaque bolo d'une belle pincée de sucre sur toute le surface.
Poursuivre la cuisson pour encore 12 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sans décercler
Si au bout des 17 min de cuisson, les bolos ne vous semblent pas suffisamment cuits, pas d'inquiétude, ils finiront de cuire en dehors du four encore dans les cercles bien chaud en refroidissant. S'il y a sur cuisson, les bolos risquent de perdre de leur moelleux si caractéristique!
Déguster dans la foulée.

lundi 30 avril 2018

... & cô


Il m'a suffit de jeter un oeil au magnifique entremets d'Isa, pour me jeter dans ma cuisine, après un rapide échange Messenger avec elle où on a parlé comme à notre habitude de nos idées et envies du moment.
Si vous suivez ce blog, vous aurez certainement remarqué que le biscuit pain de gênes revient régulièrement dans mes entremets. Je suis très fan de ce biscuit hyper moelleux, fondant et bien parfumé. Il a en plus l'avantage de pouvoir s'aromatiser et se customiser aux grès des lubies du moment: pistache, noisette, farine de châtaigne, huile d'olive, chocolat... J'ai déjà fait plusieurs tests très réussis, mais aussi étrange pour une inconditionnelle de coco comme moi, jamais je n'avais eu l'idée d'ajouter un peu de coco dans ma base de pain de gênes. Alors vous imaginez bien que quand j'ai vu qu'Isa avait eu la bonne idée de le faire et surtout d'être hyper emballé par le résultat, j'ai profité des quelques heures que j'avais devant moi pour tester ça illico. L'avantage du pain de gênes, est qu'il est hyper rapide à préparer et qu'on peut le laisser reposer tranquillement avant de savoir quoi en faire sans risque de le voir se dessécher. J'ai décidé de le cuire dans le moule Universo pour qu'il prenne une jolie forme. A ce stade, je ne savais pas encore si j'allais lui faire ça fête comme ça, juste pour le plaisir de la dégustation nature, où si j'allais l'utiliser en base pour un éventuel entremets alors je préférais anticiper le côté esthétique pour le "au cas où".
Finalement, pendant la cuisson et comme il me restait un peu de temps devant moi avant de partir au boulot, j'ai jeté quelques idées sur un bout de papier. Dans le placard, une bouteille de jus de yuzu et une tablette de Dulcey... dans le frigo des framboises... tout ça me semblait être une jolie combinaison. Habituellement, je ne suis pas très fan du chocolat Dulcey que je trouve assez douceâtre, rapidement écoeurant et surtout avec un sérieux manque de caractère, mais je me suis dit qu'avec la forte acidité du yuzu associée à celle plus douce mais néanmoins présente de la framboises, ça devrait pouvoir créer un joli équilibre et si en plus j'associais la gourmandise de la coco, alors là, je risquais vraiment d'avoir un dessert au top!
Je n'avais pas envie de faire un montage entremets, je voulais plus un esprit tarte avec un peu de pochage, ce qui du coup évite les finitions avec glaçage ou flocage. Mais pour parfaire un peu la déco finale, j'ai eu envie d'ajouter quelques miettes de streusel coco (qui en plus apportent une note croustillante) et quelques guimauves coco tout juste réalisées en prévision de déco d'un autre entremets à venir plus tard.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert. C'est péchu, vraiment parfumé. Le biscuit est un vrai bonheur à lui tout seul: hyper parfumé et d'un moelleux à faire fondre et le combo dulcey/yuzu/framboises m'a permis de me réconcilier avec le Dulcey. La coco est juste présente comme il faut, elle est bien gourmande mais sans prendre le dessus sur toutes les autres saveurs. A refaire sans aucune hésitation!!


Pain de Gênes coco (sourceIsa, Pourquoi pas?) - cuisson dans la partie blanche du moule Eclipse Ø 18 cm -
100 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
100 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de petits calibre)
15 g de farine type 45
3 g de levure chimique
35 g de noix de coco en poudre
20 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.


Crémeux Yuzu
50 g de jus de yuzu
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.


Ganache montée Dulcey
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de couverture Dulcey (Valrhona)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser).


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.


Guimauves Coco 
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante.
Conserver au sec.


MONTAGE:
1 pot de confiture de framboises
quelques framboises fraîches
***
Napper le biscuit Pain de Gênes d'une généreuse couche de confiture de framboises.
Dresser des points plus ou moins gros de ganache montée Dulcey sur toute la surface du biscuit.
Ajouter des points de crémeux yuzu
Prélever 2 c à c de confiture, ajouter 1/2 c à c d'eau, remuer et chauffer 10 s au micro-ondes. Filtrer à travers un tamis pour retire les pépins. Verser dans un cornet à écriture et remplir l'intérieur de quelques framboises avec ce "coulis", les disposer harmonieusement sur le gâteau.
Ajouter quelques miettes de Streusel coco et des guimauves coco.
Servir de suite.

lundi 9 avril 2018

Abbraccio di cioccolato



Déjà une semaine que les fêtes de Pâques sont passées 😕 Mais je me suis dit que je n'allais pas attendre les prochaines pour partager avec vous la recette de mon 2è entremets réalisé pour l'occasion.
L'entremets 3 chocolats est un grand classique. D'ailleurs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Il doit bien y avoir 4 ou 5 recettes déjà publiées ici (version entremets, charlotte ou bûches de Noël). Mais c'est un classique qui plaît à coup sûr quand on est gourmand de chocolat et visuellement, je trouve qu'il fait toujours beaucoup d'effet. Comme je le disais, je n'en suis pas à ma 1ère fois mais malgré ça, quand j'ai vu sur Instagram la jolie proposition de Maxime, j'ai craqué sur son idée de l'avoir réalisée dans un joli moule couronne. Esthétiquement, je trouvais ça encore plus joli. J'ai noté qu'il faudrait que je lui chipe l'idée dès qu'une occasion se présenterait. Et il se trouve qu'avec l'arrivée de Pâques, l'occasion était plutôt bien choisit, d'une parce que Pâques sans chocolat, c'est un peu comme un été sans soleil et de deux, une forme de couronne est assez bien appropriée.
Je suis retournée voir la recette de Maxime. A la base, je pensais réutiliser une de mes recettes maintes fois éprouvée (LA, ICI, ICI ou encore LA), mais l'ennuie, c'est que pour mes mousses chocolatées, j'utilise des oeufs et devant réaliser mon entremets le week-end précédent Pâques et donc devant le laisser une grosse semaine au congélateur, je ne voulais pas de recette à base d'oeuf (histoire de ne prendre aucun risque de développement bactériologique). Maxime lui a utilisé les mousses Valrhona à base de lait, gélatine et crème fouettée. Zéro oeuf, tout pile ce qu'il me fallait.
Mais à y regarder de plus près, il n'y a pas que ça qui m'a plu dans la proposition de Maxime. En effet, quand je réalise un entremets, j'aime retrouver différentes textures en bouche, que ça croustille, que ça fonde comme un nuage, éventuellement que ça croque aussi. J'avais donc tout bêtement penser faire comme à mon habitude: un biscuit (dacquoise ou autre) surmonté d'un croustillant feuilletine qui viendrait apporter du croustillant à un dessert ne comprenant que du mousseux. Mais Maxime lui proposait une base faite d'un biscuit chocolat saupoudré avant cuisson de miettes de streusel qui une fois cuit apporterait ce relief de texture en plus d'une vraie composante gustative. J'avais adoré cette idée!! Par contre, à y regarder de plus près, je n'ai pas été emballé par la recette du biscuit chocolat, alors j'ai plutôt penser réaliser un brownie enrichie de noix de pécan et quelques cajous pour encore plus de gourmandise. J'ai également choisi de multiplier les proportions du streusel par 3, toujours dans cet esprit de gourmandise ++ et de le réaliser avec de la poudre de noisettes plutôt que de la poudre d'amandes. J'ai également du réadapter les quantités des mousses en fonction du volume de mon moule (x 1,5).
Une chose est sûre, cet entremets se réalise en un claquement de doigts. Les mousses sont d'une facilité déconcertante et surtout, d'une texture incroyable, crémeuses et ultra légères à la fois et sans aucun problème de tenue, chaque mousse révèle pleinement le chocolat utilisé. Elles sont à la fois plaisantes à réaliser et encore plus à déguster!!  
Niveau finition, j'ai là aussi décidé d'apporter mon petit grain de sel. En fait, pour tout vous dire, j'avais au début décidé de réaliser le glaçage miroir que propose Maxime. J'ai déjà utilisé cette recette de glaçage à base de cacao en poudre pour finaliser certains de mes entremets, mais je dois reconnaître que si je suis entièrement honnête avec vous, je n'aime pas son goût. Il donne un rendu d'une brillance irrésistible mais en terme de gustatif on y est pas du tout. Il manque clairement de gourmandise et surtout à mon palais le goût que laisse le cacao en poudre est assez déplaisant. J'avais peur qu'ici il gâche le goût si fin des 3 mousses successives. Alors je me suis dit que j'allais plutôt opter pour un flocage. Celui-ci aurait en plus l'avantage de ne pas apporter de goût supplémentaire et donc de ne pas dénaturer l'équilibre des 3 mousses.
Me voilà donc la veille du jour J à floquer mon entremets fraîchement démoulé (je vous passe le détail du j'l'ai copieusement foutu par terre... et je ne sais par quel miracle sans dégâts majeurs qui ne puissent être camoufler par la déco finale...) avec un mélange beurre de cacao/Dulcey (je me suis dit qu'un quatrième dégradé de couleur ça serait sympa) quand j'ai constaté assez dépité que les mousses noire et lait se voyaient quand même encore vachement sous le flocage et que visuellement c'était franchement pas une réussite. Passablement énervée et un brin tendue, j'ai replacé le tout au congélo me disant qu'un break serait bénéfique à mon équilibre mental... 😅 Un peu de repos m'a fait du bien et permis de mieux réfléchir. J'ai finalement décidé d'utiliser le fameux glaçage mais en le customisant avec ma pâte à tartiner chouchou du moment (une pâte à tartiner Malakoff lait enrichie d'éclats de noisettes torréfiées caramélisées) et des pépites de pralin en plus, dans l'idée d'obtenir un effet rocher. Niveau goût, ça a suffit à tout changer!!!! J'obtenais un glaçage à la fois ultra brillant et ultra gourmand avec cette petite note de praliné si terriblement séduisante.
J'ai ressorti l'entremets du congélo bien décidée à camoufler le ratage du flocage quand j'ai réalisé que sur la partie de la mousse chocolat blanc le flocage rendait super bien. Du coup je me suis dit que j'allais uniquement glacer la partie qui se voyait toujours en transparence. Pour cela rien de plus simple, j'ai déposé un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée que je souhaitais conserver et j'ai coulé mon glaçage sur la partie délimitée par le cercle. J'avais peur qu'en retirant le cercle des coulures de glaçage abîment tout, mais non, tout c'est déroulé sans accroc, et moi j'adore quand un plan se déroule sans accroc!!!
Quelques oeufs au milieu pour créer un effet nid d'oiseau et en un tour de main la déco était finalisée 😉
Niveau dégustation: carton plein!! Un véritable plébiscite. La légèreté des mousses est incroyable et chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur. Le brownie est d'une gourmandise à faire rougir avec ses éclats de streusel terriblement croustillants en bouche. Bien qu'on avait plus franchement faim en cette fin de repas pascal déjà gargantuesque, tous ont mangé leur part sans se faire prier :)
Je ne peux que vous encourager à réaliser à votre tour cet entremets qui est comme une douce étreinte chocolatée, mais attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout 😜


Pour un moule Abbraccio 22 cm de Ø - h 6,5 - v 1,7l
soit pour +/- 8 personnes

Source avec modifications: Empreinte sucrée


Streusel noisettes
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
30 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécan et cajous (Christophe Felder) (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement entre un cercle de 18 cm de Ø et un de 10 cm en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

170 g de beurre 1/2 sel
90 g de chocolat noir à 65% minimum
3 jaunes d'oeufs
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine type 45
10 g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de streusel et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 18 cm évidé avec un cercle de 10 cm. Réserver.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule abbraccio et placer au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.


Mousse chocolat lait
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Ghana de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le biscuit brownie. Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Flocage Dulcey
30 g de beurre de cacao
65 g de chocolat Dulcey
***
Fondre ensemble la couverture Dulcey et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la partie blanche de l'entremets CONGELE. Inutile de floquer l'entremets en entier puisque plus d'1/3 sera glacé.


Glaçage brillant effet rocher
105 g de sucre en poudre
33 g d’eau
35 g de cacao en poudre non sucré
75 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de pâte à tartiner Malakoff lait aux éclats de noisettes (ICI ou pour les lyonnais, sachez que je toruve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata lait et ajouter 25 g de plus de pralin)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver à t° ambiante.
Le glaçage doit descendre à une température de 30° avant d'être utilisé.
Déposer un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée qui elle ne sera pas glacée et couler le glaçage sur la partie délimitée par le cercle. Retirer le plus délicatement le cercle.


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